LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN DASAR
PEMILIHAN BAHAN PANGAN DAN HASIL OLAH BERDASARKAN STANDAR MUTU KACANG-KACANGAN
“KACANG HIJAU, TEPUNG KEDELE DAN TEPUNG HUNKWE”
Oleh:
GOLONGAN 3
KELAS 1 A
MONICA SYAMILLA VANNY (NIM : 132110125)
RENO YUNANDA (NIM :132110143)
VINY DWI ANDRIANTI (NIM:132110132)
KEMENTERIAN KESEHATAN
JURUSAN GIZI POLTEKKES PADANG
2013
LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN DASAR
Judul Praktikum : Pemilihan Bahan Pangan dan Hasil Olah Berdasarkan Standar Mutu Bahan Kacang-Kacangan
Topik Praktikum : Kacang Hijau
Tepung Kedele
Tepung Hunkwe
Praktek ke / Gol : 7 (tujuh) / 3
Hari/Tanggal : Selasa/22 Oktober 2013
Tujuan Praktikum : 1. Mampu menentukan persamaan dan perbedaan jenis kacang-kacangan berdasarkan ciri-ciri yang ada
2. Mampu menentukan mutu kacang-kacangan dan hasil olahannya
Tinjauan Pustaka : Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Komoditi ini juga ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral, vitamin B, karbohidrat kompleks dan serat makanan. Disamping diolah secara tradisional dengan direbus, dikukus, dan disayur, sebenarnya potensi penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru. Misalnya sebagai bahan baku tepung campuran (flour mix) yang dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk pangan, termasuk makanan bayi. Kacang-kacangan dapat menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara maju dan negara berkembang. Karena kandungan seratnya tinggi, maka kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat. Selain sebagai sumber serat dan protein nabati yang baik, peneliti belum bisa menjelaskan bagaimana mekanisme kacang dalam menurunkan kolesterol. Salah satu teori menyebutkan, kandungan fitosterol yang secara alami terdapat dalam kacang akan mencegah penyerapan kolesterol oleh tubuh. Kacang-kacangan merupakan bahan makanan yang murah dan mudah didapat. Buncis, kacang merah, kacang polong, atau kacang kedelai, bila diolah menjadi berbagai jenis makanan. Selain dibuat sayur, kacang-kacangan juga nikmat bila disantap dengan cara direbus. Maka, tak ada alasan untuk meniadakan pangan ini dalam menu harian kita. Jenis kacang apa yang dikonsumsi sebenarnya tak terlalu penting, meski kandungan nutrisi dan lemak pada kacang berbeda-beda tergantung jenisnya.
Bahan : (berat untuk masing-masing bahan 100 gr dan tepung 25 gr)
Kacang Hijau
Tepung Kedele
Tepung Hunkwe
Alat : sendok makan, cangkir, gelas belimbing, jangka sorong
Prosedur Praktikum : 1. Golongkan jenis bahan makanan di atas berdasarkan daya tahan, FAO, Asal, dan DKBM
2. Warna dan bentuk
Catat warna setiap bahan dan gambar bentuk secara utuh
3. Ukuran
Ukur panjang, lebar dan tebal menggunakan jangka sorong (3 biji utuh dan ambil rata-ratanya)
4. Timbang sebanyak 100 butir utuh kacang-kacangan dan nyatakan dalam gram/100 butir
5. Timbang sebanyak 100 gram dan nyatakan dalam URT (Ukuran Rumah Tangga) seperti sendok makan (sdm), cangkir, gelas, dan sebagainya.
6. Densitas Kamba
Masukkan bahan ke dalam gelas ukur sampai volume 100 ml (usahakan pengisian betul-betul padat) kemudian timbang dan nyatakan densitas kamba dalam gram/ml
7. % Berat Utuh
Timbang 50-100 gr bahan, pilih yang utuh dan timbang berat yang utuh.
% Berat Utuh= (Berat Utuh)/(Berat Awal)×100%
8. Rasio Pengembangan
Ukur panjang, lebar/tebal kacang-kacangan, kemudian masukkan ke dalam air mendidih dan biarkan mendidih selama 5 menit kemudian angkat. Ukur panjang, lebar/tebal setelah di masak.
Rasio Pengembangan=((panjang⁄lebar)⁄tebal bahan setelah di masak)/((panjang⁄lebar)⁄tebal awal)
9. Catat perbedaan dari tepung-tepungan dari segi warna, aroma, kehalusan.
10. Buat laporan dengan format seperti pada lampiran
Hasil Praktikum :
Nama Bahan Penggolongan Berdasarkan
Daya Tahan FAO Asal DKBM
Kacang Hijau Tahan Kacang-kacangan Asal Nabati Kacang-kacangan dan hasil olahannya
Tepung Kedele Agak tahan Kacang-kacangan Asal Nabati Kacang-kacangan dan hasil olahannya
Tepung Hunkwe Agak tahan Kacang-kacangan Asal Nabati Kacang-kacangan dan hasil olahannya
Nama Bahan Warna Aroma Kehalusan Gambar Bentuk Ukuran Berat/ 100 butir Densitas Kamba % Berat Utuh
Kacang Hijau Hijau Tidak ada kasar p=0,5 mm
l=0,37 mm
t=0,4 mm 5 gram 71 gram/ 100 ml 90%
Tepung Kedele Coklat Muda Khas kedele Halus - - 76 gram/ 100 ml -
Tepung Hunkwe Putih Bersih Khas kacang hijau Sangat halus - - 55 gram/ 100 ml -
Nama Bahan/100 gr Ukuran Rumah Tangga
Sendok makan (sdm) Cangkir Gelas belimbing
Kacang Hijau 8,5 ¾ ½
Tepung Kedele 17 1½ ¾
Tepung Hunkwe 12 ¾ ½
Nama Bahan Rasio Pengembangan
Awal Akhir Rasio
p l t p l t p l t
Kacang Hijau 0,5 0,36 0,4 0,7 0,4 0,5 1,4 1,1 1,25
Pembahasan : Pada pratikum ini kita dapat membedakan warna, ukuran, dan bentuk dari kacang-kacangan dan hasil olahannya. Perbedaan ukuran kacang bisa diukur menggunakan jangka sorong. Pada pengukuran kacang hijau di dapatkan hasil p=0,5 ; l=0,37 ; t=0,4. Mencari rasio pengembangannya yaitu dengan cara merebus kacang selama 5 menit dalam air mendidih, setelah itu diukur kembali dan didapatkan hasil kacang hijau p=1,4 ; l=1,1 ; t=1,25. Selanjutnya pengukuran densitas kamba dengan cara memasukan masing-masing bahan kedalam gelas ukur 50ml 2 kali. Dan didapatkan hasil kacang hijau 71 gr/100 ml, tepung kedele 76 gr/100ml , tepung hunkwe 55 gr / 100 ml. Dan ukuran kacang-kacangan dalam URT. Kacang hijau 100ml = 8,5 sdm ; ¾ cangkir ; ½ gelas belimbing. Tepung kedele 100ml = 17 sdm ; 1 ½ cangkir ; ¾ gelas. Tepung hunkwe 100ml = 12 sdm ; ¾ cangkir ; ½ gelas belimbing.
Kesimpulan : Dari hasil pengamatan yang kami lakukan kemarin, kami dapat mengetahui berbagai macam jenis kacang-kacangan seperti : kacang tanah, kacang kedelai, kacang hijau, kacang merah, dan dari masing-masing kacang-kacangan tersebut mempunyai hasil olahan seperti : tahu, kecap manis, tempe, kacang asin, kacang kedelai goreng, dan lain sebagainya. Dari masing-masing kacang-kacangan tersebut mempunyai warna yang berbeda-beda, begitu juga dengan rasa dan aroma dari kacang-kacangan tersebut. Dan kami dapat mengetahui macam-macam perbedaan yang telah kita lakukan kemarin pada kacang-kacangan tersebut.
Daftar Pustaka :
Indonesia. Depkes RI (1967). Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta:Bhatara
Almatsier, Sunita. 2005. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta:Gramedia Pustaka.