LAPORAN PRAKTIKUM IPD : PEMILIHAN TELUR DAN HASIL OLAH

laporan praktikum ilmu pangan dasar

pemilihan telur dan hasil olah berdasarkan standar mutu bahan telur

“telur ayam KAMPUNG”

Oleh:

GOLONGAN 3

KELAS 1 A

1.  MOnica syamilla vanny   (nim : 132110125)

2.  reno yunanda   (nim :132110132)

3.  viny dwi ANDRIANTI   (nim:132110143)

kementerian kesehatan

jurusan gizi poltekkes padang

2013 

Laporan praktikum ilmu pangan dasar

Judul Praktikum       :  Pemilihan telur dan hasil olah berdasarkan standar mutu bahan telur

Topik Praktikum      :  Telur Ayam Kampung

Praktek ke / Gol       :  11 (sebelas) / 3

Hari/Tanggal            :  Selasa/26 November 2013

Tujuan Praktikum     :  Diharapkan Mahasiswa

1.  Mampu menentukan persamaan dan perbedaan jenis telur berdasarkan ciri-ciri yang ada.

2.   Mampu menentukan persamaan dan perbedaan hasil olah telur berdasarkan ciri-ciri yang ada.

3.     Mampu menentukan mutu telur dan hasil olahnya.

Tinjauan Pustaka      :              Telur adalah zigot yang dihasilkan oleh aves dan reptilia melalui fertilisasisel telur dan berfungsi memelihara dan menjaga embrio. Telur-telur reptilia dan burung diselimuti kerak pelindung, yang memiliki lubang yang sangat kecil agar hewan yang belum lahir tersebut dapat bernapas. Telur adalah suatu bentuk tempat penimbunan zat gizi seperti air, protein, lemek, vitamin, dan mineral yang diperlukan untuk pertumbuhan embrio sampai menetas. Selain itu, telur kerabangnya juga berfungsi sebagai pelindung embrio.

Telur merupakan sumber protein, lemak, mineral, dan vitamin yang baik bagi tubuh. Nilai gizi telur sangat lengkap, telur merupakan sumber protein yang baik, kadar protein telur sekitar 14%. Selain itu telur juga mengandung vitamin B kompleks, serta vitamin A dan D (dalam kuning telur). Satu butir telur berukuran sedangkan memberikan energi sekitar 80 kkal.

Struktur telur secara umum terbagi tiga bagian yaitu, kerabang, putih telur dan kuning telur, dan masing-masing kadar 11%, 57%, dan 32%. Kandungan zat gizi atau komposisi kimia sebutir telur utuh adalah air 65%, protein 11,8%, lemak 11%, karbohidrat 0,1%, dan mineral 11.6% . Sedangkan komposisi kimia telur jika tanpa kerabang adalah air 73%, protein 12,7%, lemak 13,3%, dan karbohidrat 1%.

Kualitas telur ditentukan oleh eksterior dan interior. Kualitas eksterior telur ditentukan antara lain oleh ukuran, kebersihan serta keutuhan kerabang telur. Sedangkan kualitas interior antara lain ditentukan oleh faktor ruang udara di dalam telur, kuning telur, putih telur serta warna kuning telur.

Secara keseluruhan kualitas sebutir telur bergantung pada kuantitas isi telur dan kulit telur, selain itu juga berat telur mempengaruhi pula kuantitasnya. Kualitas isi telur ( Interior ) : untuk menentukan kualitas isi telur dapat dilihat dari bagian dalam telur. Seperti rongga udara, kuning telur, putih telur, dan chalaza.

Rongga udara telur yang masih segar memiliki rongga udara yang lebih kecil. Berikut merupakan pembagian kualitas telur melalui kedalaman rongga udara :

1. kualitas AA memiliki ke dalaman rongga udara sebesar 0,3cm

2. kualitas A memiliki ke dalaman rongga udara sebesar 0,5cm

3. kualitas B memiliki ke dalaman rongga udara lebih dari 0,5cm

Kuning telur, telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak cacat, bersih dan tidak terdapat pembuluh darah. selain itu di dalam kuning telur tidak terdapat bercak maupun potongan daging. Abnormalitas kuning telur seperti doble yolk egg atau kuning telur ganda dapat diakibatkan pada stressnya ayam akibat faktor luar maupun penyakit pada ayam.

 Kualitas luar telur ( Exterior ) : kualitas telur sebelah luar dapat dilihat dari beberapa parameter yang dapat menjadi dasar acuan, antara lain:

1. kebersihan kulit telur.

2. kondisi kulit telur.

3. warna kulit.

4. bentuk telur.

5. berat telur.

Penentuan mutu telur :
menurut U.S. Egg Grading Manual dan Standar Nasional Indonesia
Kualitas AA (Mutu 1)
Kondisi telur bersih, halus, licin, tidak retak, dan bentuknya normal. Kedalaman kantung udara tidak boleh lebih dari 3,2 mm (SNI : < 0,5 cm). Putih telur harus bersih, kental dan stabil, dengan konsistensi seperti gelatin, Ketika diteropong, kuning telur tidak bergerak-gerak, berbentuk bulat, terletak deitengah telur, kuning telur dan bersih dari bercak darah atau noda apapun. Bayangan batas-batas kuning dan putih telur ketika di teropong tidak terlihat jelas.

Kualitas A (Mutu 2)
Cangkang telur bersih, halus, licin, tidak retak, dan bentuknya normal. Kedalaman rongga udara tidak boleh lebih dari 4,8 mm (SNI : 0,5-0,9 cm). Putih telur harus bersih, dan kental. Bayangan batas-batas kuning dan putih telur ketika diteropong mulai terlihat agak jelas. Kuning telur berbentuk bulat, posisinya di tengah, harus bersih, dan tidak ada bercak atau noda.
Kualitas B (Mutu 3)
Cangkang bersih, tidak boleh retak, agak kasar, dan mungkin bentuknya abnormal. Kantung udara lebih dari 1,6 mm
(SNI : > 1 cm). Putih telur encer, sehingga kuning telur bebas bergerak saat diteropong. Ada noda sedikit, tetapi tidak boleh ada benda asing lainnya dan bagian kuning belum tercampur dengan putih. Kuning telur terlihat gepeng (pipih) bentuknya, agak melebar, bintik atau noda darah mungkin ada, tetapi diameternya tidak boleh lebih dari 3,2 mm.

Bahan                       :  Telur Ayam Ras                                  Telur Itik

                                    Telur Angsa                                         Telur Asn

                                    Telur Ayam Kampung                        Telur Puyuh

                                    Telur Penyu

Alat                          :  jangka sorong, cawan

Prosedur Praktikum :  1. Catat warna, kehalusan, kebersihan kulit dan timbang berat telur.

 2. Ukur diameter dan panjang telur dengan jangka sorong.

 3. Amati Struktur Fisik

     Telur timbang dan pecahkan di atas cawan. Amati kondisi putih telur, tebal dan kuning telur (kebersihan), kejernihan, warna dan ketegaran secara subjektif dan gambarkan seluruh isi telur tersebut.

4.    Pisahkan putih dengan kuning telur dan timbang masing-masing beratnya dan hitung persentasenya terhadap berat utuh.

5.    Ukur tinggi dan diameter kuning telur. Hitung indeks kuning telur dan nilai Z dengan rumus :

                        

6.    Ukur  pula tinggi dan diameter putih telur tebal. Hitung indeks putih telur serta Unit Hough dengan rumus :

Dimana : h  = tinggi putih telur tebal

                           W = berat telur utuh (gram)

                           G = 32

Telur segar mempunyai indeks kuning telur 0,33 - 0,50 ,

indeks putih telur 0,05 – 0,174 dan Unit Hough 75 - 100

7.    Ketebalan Kulit Telur

Ukur tebal kulit telur dengan jangka sorong. Ketebalan kulit telur <0 dianggap="" mm="" span="" terlalu="" tipis.="">

8.    Buat laporan dengan format seperti pada lampiran.

Hasil Praktikum       :

No	Nama Bahan	Warna	Kehalusan	Kebersihan Kulit	Berat			Kondisi Putih Telur	Tebal Putih Telur (mm)
					Kuning (gr)	Putih (gr)	Utuh (gr)
1.	Telur Ayam Ras	Coklat keorangean	Agak  halus	Bersih	20	40	60	Bersih	0,75
2.	Telur Angsa	Putih kekuningan	Agak  kasar	Agak kasar	65	40	110	Bersih	1,16
3.	Telur Ayam Kampung	Putih krem	Agak  kasar	Bersih	15	20	50	Bersih	0,3
4.	Telur Penyu	Putih kemerahan	Halus dan lunak	Bersih	6	15	30	Tidak jernih dan banyak minyak	0,43
5.	Telur Itik	Hijau kebiruan	Halus	Tidak bersih	30	29	60	Bersih	0,67
6.	Telur Asin	Hijau kebiruan	Halus	Bersih	30	40	70	Bersih	5,57
7.	Telur Puyuh	Putih bintik-bintik hitam	kurang halus	Bersih	10	10	20	Bersih	0,36

No.	Nama Bahan	Kebersihan Kuning Telur	Kejernihan	Warna	Ketegaran	Tinggi Kuning Telur	Diameter Kuning Telur	Tinggi Putih Telur
1.	Telur Ayam Ras	A	A	Kuning	A	1,3mm	4 mm	1,6 mm
2.	Telur Angsa	B	B	Putih	A	0,8 mm	5 mm	1,1 mm
3.	Telur Ayam Kampung	AA	AA	Putih	AA	0,6 mm	4 mm	0,3 mm
4.	Telur Penyu	AA	B	Putih kemerahan	B		3 mm	0,43 mm
5.	Telur Itik	A	B	Putih kehijauan	AA		6,4 mm	0,7 mm
6.	Telur Asin	AA	A	Hijau kebiruan	AA		3,1	1,28 mm
7.	Telur Puyuh	AA	A	Kuning cerah	A		2,2 mm	0,4 mm

Kriteria Penentuan Kualitas Telur

NO.	Bagian Telur	Kualitas Telur
		AA	A	B
1.	Kulit Telur	-Bersih -Tidak retak -Bentuk Normal	-Bersih -Tidak Retak -Bentuk Normal	-Terang,ada sedikit noda -Tidak Retak -Bentuk Kadang Tidak Normal
2.	Ruang Udara	0,3 cm atau lebih kecil	0,5 cm atau lebih kecil	Lebih 0,5 cm
3.	Putih Telur	-Jernih -Pekat	-Jernih -Agak pekat	-Jernih -Encer
4.	Kuning Telur	-Letak terpusat baik -Kuning jernih -Bebas noda	-Letak terpusat baik -Kuning jernih -Kadang ada sedikit noda	-Letak tidak terpusat baik -Kurang jernih -Kadang ada noda

No.	Nama Telur	Gambar telur utuh	Gambar isi telur
1.	Telur Ayam Ras
2.	Telur Angsa
3.	Telur Ayam Kampung
4.	Telur Penyu
5.	Telur Itik
6.	Telur Asin
7.	Telur Puyuh

No.	Nama Bahan	Diameter Putih Telur	Ketebalan Kulit Telur
1.	Telur Ayam Kampung	5,3 mm	0,05 mm

Pembahasan             :              Kualitas telur ditentukan oleh eksterior dan interior. Kualitas eksterior telur ditentukan antara lain oleh ukuran, kebersihan serta keutuhan kerabang telur. Sedangkan kualitas interior antara lain ditentukan oleh faktor ruang udara di dalam telur, kuning telur, putih telur serta warna kuning telur.

Berikut merupakan pembagian kualitas telur melalui kedalaman rongga udara : kualitas AA memiliki kedalaman rongga udara sebesar  0,3cm,  kualitas A memiliki kedalaman rongga udara sebesar 0,5cm dan kualitas B memiliki kedalaman rongga udara lebih dari 0,5cm.

Kesimpulan              :  Kualitas telur adalah istilah umum yang mengacu pada beberapa standar yang menentukan baik kualitas internal dan eksternal. Kualitas eksternal difokuskan pada kebersihan kulit, tekstur dan bentuk telur, sedangkan kualitas internal mengacu pada putih telur (albumen) kebersihan dan viskositas, ukuran sel udara, bentuk kuning telur dan kekuatan kuning telur.

  

Komposisi Fisik Telur

a)     Struktur telur

Struktur telur secara terperinci dapat dibagi menjadi :

1)     Kerabang telur dengan permukaan agak berbintik-bintik.  Kerabang telur merupakan pembungkus telur yang paling tebal, bersifat keras dan kaku.  Pada kerabang terdapat pori-pori yang berfungsi untuk pertukaran gas.  Pada permukaan luar kerabang terdapat lapisan kutikula, yang merupakan pembungkus telur paling luar.

2)     Selaput kerabang luar dan dalam.  Selaput kerabang dalam lebih tipis dari selaput kerabang luar dan keduanya mempunyai ketebalan 0,01 – 0,02 mm.  Pada ujung telur yang tumpul, kedua selaput terpisah dan membentuk rongga.

3)     Albumen (putih telur)  terdiri dari 4 lapisan, paling dalam lapisan tipis dan encer atau lapisan chalaziferous (lapisan 4), lapisan ini berhubungan langsung dengan selaput vitelina; lapisan luar yang tipis dan encer (lapisan 3) yang mengelilingi lapisan kental (lapisan 2).  Paling luar adalah lapisan tipis dan encer (lapisan 1).

4)     Struktur keruh berserat yang terdapat pada kedua ujung kuning telur yang disebut khalaza dan berfungsi memantapkan posisi kuning telur.

5)     Kuning telur yang terdiri dari latebra, diskus terminalis, cincin/lingkaran konsentris dengan warna gelap dan terang, dan dikelilingi oleh selaput vitelina.

b)     Yolk (kuning telur)

Yolk menyusun 30 – 33% berat telur.  Yolk berbentuk hampir bulat, berwarna kuning sampai jingga tua dan terletak di pusat telur.  Bahan yang memberi warna yolk adalah xanthofil, suatu pigmen carotenoid yang diturunkan dari pakan.  Yolk terdiri dari latebra, germinal disc (blastoderm = bintik pusat), lapisan konsentris terang dan gelap, vitellin membrane (membran vitelin) yang membungkus yolk, bersifat halus, elastis dan berkilau.

Pada telur infertil, germinal disc tampak sebagai spot (bintik kecil) bentuk tak teratur, berwarna pucat dan terletak pada permukaan yolk.

Tabel  8.   Persentase komponen penyusun yolk

Komponen yolk                       Berat (gram)                          Berat (%)

Keseluruhan                            18,70                                     100,00

Air                                             9,10                                       48,70

Bahan padat                              9,60                                       51,30

1.  Bahan organik                     9,40                                        50,20

a.  protein                                 3,10                                         16,60

b.  lipida                                   6,10                                        23,60

c.  karbohidrat                         0,20                                         1,00

2.  Bahan anorganik                0,20                                          1,10

Sumber : Romanoff dan Romanoff, 1963.

c)   Albumen

Albumen menyusun kira-kira 60% dari berat telur total.  Albumen terdiri dari 4 fraksi : lapisan chalaziferous (lapisan kental dalam), lapisan kental encer dalam (inner thin layer), lapisan kental luar (firm gel-like layer) dan lapisan encer luar (outer thin layer).  Albumen biasanya berwarna sedikit kehijauan yang disebabkan oleh riboflavin (vitamin B2).

Albumen tersusun atas sebagian besar air.  Komponen utama bahan organik dalam albumen adalah protein.  Komponen lain yaitu karbohidrat dan mineral, sedangkan lipida sangat sedikit bahkan dapat dianggap tidak ada.

d)   Shell Membrane (Membrane Kulit Telur)

Membrane kulit telur terdiri dari dua lapisan, yaitu membrane kulit telur dalam dan membrane kulit telur luar yang masing-masing tersusun oleh 2 atau 3 lapis anyaman serabut protein yang tidak teratur.  Serabut-serabut tersebut disatukan oleh suatu bahan albuminous cementing untuk membentuk membran tipis, kuat, melekat erat dan bersama-sama membatasi cangkang di sebelah dalam dan melekat erat padanya.  Membran dalam lebih tipis daripada membrane luar.  Tebal keseluruhan 0,01 – 0,02 mm.  Kedua membran merupakan barisan pertahanan terhadap masuknya mikroorganisme, tetapi ini bukan berarti tidak dapat dilewati mikroorganisme atau gas.  Hal ini disebabkan oleh adanya pori-pori yang halus.  Lewatnya gas-gas dan cairan melalui membrane terutama terjadi karena osmose dan difusi.  Menbran tampak berwarna putih seperti kapur, tetapi ada beberapa yang agak pink (jambon) karena adanya pigmen poryphyrin dalam jumlah yang sngat kecil.

e)   Shell (cangkang) 

Cangkang merupakan lapisan berkapur (calcareous) yang menyusun 9 – 12 % berat telur total.  Cangkang terdiri dari bahan organik yang berupa kerangka dari serabut-serabut yang teranyam halus dan granula-granula serta substansi interstitial yang tersusun dari campuran garam-garam organik.  Cangkang tersusun kira-kira 94% kalsium karbonat, 1% magnesium karbonat, 1% kalsium fosfat dan 4% bahan organik terutama protein.

f)    Bentuk telur

Berdasarkan bentuknya telur dibedakan menjadi 5 (lima) macam, yaitu :

1.                   Biconical, adalah telur yang kedua ujungnya runcing seperti kerucut.

2.                   Conical, adalah yang salah satu ujungnya runcing seperti kerucut.

3.                   Elliptical, adalah bentuk telur yang menyerupai elip.

4.                   Oval, adalah bentuk telur yang menyerupai oval, dan ini merupakan bentuk yang paling baik.

5.                   Spherical, adalah bentuk telur yang hampir bulat.

Faktor yang mempengaruhi bentuk telur yaitu : genetik dan umur induk.  Induk yang baru mulai bertelur bentuk telur yang dihasilakn cenderung runcing, memanjang; sedangkan induk yang semakin tua menghasilkan telur yang semakin ke arah bulat bentuknya.

g)   Berat telur

Telur berdasarkan beratnya, dibagi menjadi kelompok, yaitu :

No.           Kelompok                               Berat per butir (gram)

1.              Jumbo                                     Lebih dari 65

2.              Extra large                              60 – 65

3.              Large                                       55 – 60

4.              Medium                                  50 – 55

5.              Small                                      45 – 50

6.              Peewee                                    kurang dari 45

Daftar Pustaka         : 

Muchtadi,Tien.2010.Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.Alfabeta:Bogor

K.R Buckle. 2010. Ilmu Pangan Dasar

http://kulinologi.biz/index1.php?view&id=900

http://hospitalitycullinary.wordpress.com/2013/02/16/telur/